¿Verdadero amante del vino? Explore los taninos: tesoros ocultos de los vinos

Grape berries

Taninos altos, bajos o “resueltos” son algunas de las palabras que quizás haya escuchado al buscar vino tinto con la ayuda de un sommelier. Es uno de los términos importantes para los enólogos, y usted, como amante del vino, también debe conocer los conceptos básicos sobre los taninos y todo el rumor en torno a estos términos, ya que son grandes influenciadores en el sabor.

Si el tanino es algo nuevo para ti, entonces debes leer este artículo.

¿Qué son los taninos?

El ácido de tanino (o tanino) es un grupo de compuestos fenólicos que generalmente están presentes en muchas plantas. Puede encontrarlos en semillas, madera, raíces, hojas, frutos o cortezas.

Son parte esencial de los mecanismos de protección de las plantas. En caso de que los taninos estén presentes en la corteza del árbol, es responsable de proteger al árbol de la infección por hongos o bacterias. Los taninos precipitarían las enzimas y otras proteínas excretadas de hongos y bacterias, por lo tanto, no les permitirían infectar el árbol.

Las plantas leñosas tienen taninos en las escamas de sus cogollos para evitar que el tejido de las hojas internas se consuma. Las hojas iniciales de muchas plantas con semillas también son ricas en taninos.

Si en algún momento ha comido una semilla de uva por error o ha probado un caqui, entonces debe haber experimentado una sensación extraña en la boca. Es el sabor del tanino.

El nombre “tanino” tiene varias versiones de su origen. La palabra curtidor se utiliza para describir las cortezas del árbol que se utilizan para convertir las pieles de animales en cuero. Otra versión dice que se deriva de una antigua palabra alemana “tanna” que significa roble. Significa que los taninos han estado ahí con nosotros durante mucho tiempo y han sido parte de nuestra vida diaria.

Corte de uva
Corte de uva

¿Dónde puedes encontrar taninos?

Los taninos se pueden encontrar fácilmente y los consumimos todos los días sin siquiera darnos cuenta. Existe una lista de productos que forman parte de nuestro día a día y están repletos de estos compuestos. Algunos de estos alimentos son:

  • Chocolate negro
  • Caqui, granada, arándanos, uvas
  • Te Cafe
  • Nueces enteras
  • Menta, canela, clavo

¿Cómo contiene el vino los taninos?

Las uvas y el roble utilizados por los enólogos para producir vino contribuyen al tanino.

El nivel de concentración de ácido de los taninos en la uva está básicamente influenciado por dos factores externos: la luz solar y la temperatura. Entonces, puede concluir que las uvas cultivadas durante los veranos tendrán más fenoles, lo que finalmente dará como resultado más taninos en el vino.

La maceración es el siguiente paso del viaje del tanino al vino. Este paso es opcional para el vino blanco y obligatorio para el vino tinto. En este paso, el mosto se mantiene junto con las pepitas, la piel y, a veces, con el tallo. Este proceso de Maceración permite que el mosto absorba el color de la piel de la uva y le da un color más rojizo al vino. El vino también obtendría los taninos de semillas, hollejos y tallos, por lo que podemos concluir que el vino que se macera más probablemente absorberá más taninos.

Tallo, semillas y hollejos de uva
Partes de uva que contienen taninos

Los vinos también reciben los taninos cuando se envejecen en barrica de roble. Como se ha dicho anteriormente, los robles tienen taninos, por lo que cuando se produce la crianza pasa parte de los taninos al jugo.

¿Cuál es el sabor del tanino?

Es necesario diferenciar entre la cantidad y la calidad de los taninos.

La calidad de los taninos generalmente se clasifica en función de la textura como felpa, sedosa o aterciopelada. Se dice que un vino tiene “agarre” cuando tiene una graciosa cantidad de taninos que es sorprendente pero no molesta. Un tanino “verde” tendría un sabor ligeramente amargo y un olor picante desagradable. Los taninos “elegantes” o “pulidos” tendrán una textura de grano fino, agradable pero perceptible.

Un elemento diferente es la diversidad en medio de la astringencia y el amargor. La astringencia se refiere a la sensación táctil del vino, mientras que el amargor se refiere al sabor. Al caracterizar un vino, debe hacerse estas preguntas: ¿Los taninos recubren la boca de forma lenta o inmediata? ¿Se combinan con la fruta y la frescura o dominan el vino? ¿Son amables e integrados, o duros y asertivos?

¿Por qué hay tanta expectación con respecto a los taninos?

Estos taninos influyen mucho en los vinos. Los taninos son tan valiosos por 3 razones:

  • Equilibrio del vino
  • Sabor
  • Crianza del vino
Equilibrio del vino

La estructura es una de las cosas más necesarias en el vino. Los taninos hacen que la estructura del vino sea equilibrada y más alcanzable. Un gran vino superará cualquier complejidad en cuanto a elementos y gustos de todos los tiempos para armonizarlo. No tendrá ningún sabor “extra” que afecte su calidad.

Sabor

El amargor y la astringencia son los dos elementos principales que son impactados por los taninos, agregando complejidad al vino.

Envejecimiento

Normalmente, se cree que los taninos ayudan en el envejecimiento del vino, pero algunos vinos blancos pueden alcanzar la madurez incluso sin taninos. No hace falta decir que estos vinos son en su mayoría dulces o fortificados.

El proceso de envejecimiento del vino tinto es un proceso de oxidación del vino. El oxígeno y la capacidad del vino para absorber el oxígeno desempeñan un papel complejo y esencial en la polimerización de los taninos. En su mayoría, el vino se polimeriza rápidamente y conduce al vino que está listo para beber más rápido. No significa que su potencial de envejecimiento se reduzca necesariamente.

Se dice que algunos vinos tintos deben consumirse jóvenes ya que son ricos en taninos. Los vinos tintos que se maduran a menudo tienen taninos “resueltos”, lo que los hace suaves, tersos y ya no astringentes.

Los vinos elaborados con uvas Nebbiolo como Barolo a menudo se prescriben para envejecer durante 10 años o incluso más.

Proceso de fermentación de vino, vista superior de uvas rojas
Proceso de fermentación de vino, vista superior de uvas rojas

¿Los vinos blancos tienen taninos?

Sí, los vinos blancos pueden tener taninos. Algunos enólogos maceran los vinos blancos para permitirles absorber los fenoles de las semillas y los tallos. Estos compuestos no están presentes en la piel. Este proceso se conoce como “contacto con la piel”. Sin embargo, los enólogos se asegurarán de que los taninos no sean tan pegajosos y brillantes en el vino blanco.

El vino naranja, por otro lado, es diferente. El vino blanco que ha estado macerado durante mucho tiempo se conoce como vino de naranja. En general, la tecnología de maceración utilizada para la elaboración del vino de naranja es la misma que la del vino tinto. En última instancia, este vino de naranja obtendría una hermosa estructura de taninos y un color ámbar.

Lea más sobre el cuerpo y los taninos del vino tinto aquí.

Taninos en vino tinto
Taninos en vino tinto

¿Qué vinos tienen los taninos más altos?

Probablemente ya debe haber entendido que la concentración de fenol depende principalmente de la uva. Las diferentes variedades de uva no solo influyen en el aroma y el sabor del vino, sino también en los taninos. Algunos de los vinos realmente tánicos son Tannat, Mourvèdre, Nebbiolo, Tempranillo, Malbec, Cabernet Sauvignon, Sangiovese, Merlot y Syrah / Shiraz.

Una cuestión de estilo es si la técnica de vinificación favorecerá la extracción del tanino. Los vinos elaborados con pieles de uva mucho más finas como Gamay, Pinot Noir y Garnacha son menos tánicos.

¿Qué vinos no tienen taninos?

Dado que la mayoría de los vinos blancos se fermentan sin piel, tienen mucho menos tánico. Por tanto, mientras que los vinos no son tan secos como los tintos. Como de costumbre, existen algunas excepciones. Los vinos conservados en barricas de madera tendrán taninos fuertes. Tal es el caso de Chardonnay, por ejemplo. Si bien los tintos tienen taninos, algunos pueden tener menos tánicos y otros pueden tener más.

¿Qué vinos tintos son vinos bajos en taninos?

Puedes probar los siguientes vinos si quieres beber un vino bajo en taninos:

  • Zinfandel / Primitivo
  • Pinot Noir
  • Gamay
  • Barbera
  • Riesling alemán
  • Garnacha
  • Tempranillo

¿Los taninos son buenos para ti?

Probablemente si. Las investigaciones afirman que los taninos se comportan como antioxidantes ya que resisten la oxidación. Un beneficio adicional de ellos es que también agrega algunos beneficios antimicrobianos.

¿Pueden los taninos causar dolores de cabeza?

Generalmente, no causa dolores de cabeza. De hecho, es inofensivo para la mayoría de las personas. Dado que el vino tinto se elabora a partir de la uva entera (incluida la piel) y no solo del jugo, tiene más histamina que el vino blanco. Una enzima en el cuerpo humano (intestino delgado) es responsable de romper la histamina. Algunas personas carecen de esta enzima. El alcohol también obstruye la enzima, por lo que puede aumentar los niveles de histamina en la sangre. Puede resultar en dolores de cabeza debido a la dilatación de los vasos sanguíneos.

¿Te gustan los taninos en el vino? ¿Crees que pueden causar dolor de cabeza? Cuéntanos más en la sección de comentarios.

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